Von der Urgeschichte bis zur Geschichte der modernen Kunst war der Languedoc-Roussillon stets Asylland und Durchzugsgebiet. Die Mittelmeerküste des Languedoc wurde bereits in der Antike durch die Griechen (7.-3. Jh. v. Chr.), Phönizier und Römer (122 v. Chr.) besiedelt und durch die Alemannen, Vandalen, Westgoten und Sarazenen erobert.

Im späten Mittelalter war das Languedoc das Zentrum der religiösen Bewegung der Katarer. Die römisch-katholische Kirche erklärte sie zu Häretikern und ließ sie im Albigenserkreuzzug ausrotten. Als Hauptstadt der katharischen Kirche galt die Burg Montségur und wurde schlussendlich über 10 Monate von Kreuzrittern belagert und so fand die katharische Kirche ein dramatisches Ende.

Die Römer hatten klug gehandelt, als sie hier die wichtige Via Domitia bauten. Lange vor ihnen hatte bereits in urgeschichtlicher Zeit der Tautavel-Mensch (ca. 450 000 v. Chr.) die Hügel des Roussillon besiedelt. Im Lauf der Jahrtausende sesshafter Bauer geworden, übersäte er die Landschaft mit Megalith-Monumenten (Dolmen und Menhiren) und traditionellen Dörfern (Cambous).

Die aus gallisch-römischer Zeit gebaute Denkmäler sind nicht zu zählen: Narbonne, Béziers und Nîmes sind voll davon. Aigues-Mortes, Carcassonne, Salses, La Garde-Guérin wiederum sind durch ihre mittelalterlichen Festungsanlagen, Mauern, Türme, Burgen und sonstigen Verteidigungsbauten bemerkenswert. An konfliktreiche Zeiten der Geschichte erinnern die berührenden Ruinen der Katharerburgen von Puivert, Quéribus oder Peyrepertuse. Hier hat die Romanik ihre Blüte erreicht: etwa in Maguelone, Rieux-Minervois oder Saint-Martin-du-Canigou. Die Abteien von Fontfroide und Valmagne wiederum zeugen zusammen mit den Kathedralen von Mende und Narbonne vom Triumph der Gotik des Languedoc. Das Barock schließlich hat sich in zahlreichen Altarbildern katalanischer Kirchen verewigt, die wahre Juwele sakraler Kunst darstellen.